Wie das Restaurant Herr Grünfink zu seinem Namen kam

Im Juli 2020 feierte das Restaurant Herr Grünfink in Neubrandenburg seinen ersten Geburtstag. Aus diesem Anlass führte Sirko Salka im Frühsommer ein Interview mit dem Grünfink-Team, das hier noch einmal zu lesen ist. Dabei wurde auch geklärt, wie das ehemalige „Berlin“ zu seinem neuen schönen Namen kam.

Wenn ihr das erste Jahr von Herr Grünfink Revue passieren lasst, was ist euch positiv in Erinnerung geblieben?

Roger: Am stärksten erinnere ich mich an die turbulente Anfangszeit, in der wir uns als Team finden mussten – und an die positive Resonanz unserer Gäste vom ersten Tag an. Unser Konzept kommt an. Das erfüllt uns alle mit Stolz.

Das heißt, euer neues Konzept ist aufgegangen?

Roger: Das neue Konzept – frische Küche und hohe Individualität – hat unsere Erwartungen weit übertroffen. Bei uns kann sich der Gast jedes Gericht exakt nach seinen Wünschen zusammenstellen lassen. Die Flexibilität haben wir in der Küche. Unser Anspruch ist es, dass die Gäste nicht nur mit einem gesättigten, sondern mit einem rundum guten Gefühl wieder nach Hause gehen. 

Das Team vom Restaurant Herr Grünfink
Ein starkes Team im Restaurant: Die Mannschaft von Herr Grünfink in Neubrandenburg. Fotos: Sebastian Haerter

„Alle Speisen durch die Bank frisch“

Dann jetzt die Frage an den Koch: Sebastian, was macht diese Frische genau aus?

Sebastian: Unsere Speisen sind durch die Bank frisch und werden von uns frisch zubereitet.

Roger: Um das zu garantieren, bekommen wir jeden Tag frische Ware geliefert. Wir haben nichts in Konserven und nichts im Tetrapack, keine Zutaten im gefrorenen Zustand. Unsere Gefriertruhe ist tatsächlich die meiste Zeit leer. Wir kalkulieren alles so, dass unsere Ware maximal zwei Tage in unserer Kühlung ist. In der Kürze kann nichts verderben oder welk werden.

Die meisten Produkte werden erst zubereitet, wenn der Gast sein Essen bestellt hat. Wir produzieren so wenig wie möglich vor. Und trotzdem haben wir den Anspruch, dass der Gast sein Essen zehn Minuten nach Bestellung erhält. Was uns in der Regel auch gelingt.

Roger Paeplow ist Teamchef im Neubrandenburger Restaurant Herr Grünfink.
Roger Paeplow ist Teamchef im Neubrandenburger Restaurant Herr Grünfink.

Für mich klingt das Konzept schon sehr nach einer mediterranen Küche – oder irre ich mich?

Sebastian: Ich denke, das würde zu kurz greifen: Unsere Küche ist offen für alle Einflüsse, wir bieten zum Beispiel auch Gerichte aus der asiatischen Küche an. Ich sag mal so: Alles, was gerade in Mode ist und vor allem, was sich unsere Gäste wünschen, versuchen wir, ihnen hochwertig zuzubereiten. Momentan ist es auf Wunsch der Gäste etwas mediterran gehalten.

Prägende Farbe im Restaurant ist das Grün. Das wirkt sehr modern, wie reagieren eure Gäste darauf?

Roger: Bei der neuen Einrichtung und Deko bekommen wir viel positives Feedback. Die Farbe grün gab es schon vorher als Geschäftsfarbe, sie wurde dann von uns konsequent auf das neue Restaurant übertragen. Die atmosphärischen Holzelemente im Gastraum sprechen für Natur, für ökologisch, biologisch und nachhaltig. Das war maßgeblich nicht zuletzt für das gesamte neue Konzept des Restaurants. 

Ebenfalls innovativ ist euer Konzept des Livecooking. Wie kommt das bei den Gästen an?

Roger: Die Gäste finden es natürlich spannend, uns bei der Zubereitung ihres Essens zuzuschauen. Allerdings hatten wir lange Zeit das Problem einer ziemlichen Geruchsbelästigung im Gastraum, da wir keine zufriedenstellende Entlüftungsanlage hatten. Das empfanden viele Gäste durchaus als belastend. Seit Anfang des Jahres hat sich das nun entscheidend verbessert. Endlich haben wir eine professionelle Lüftungs- und Abzugsanlage.

Henri: Es riecht zwar immer noch etwas nach Essen – das wird sich nie ganz vermeiden lassen – aber jetzt in einem deutlich angenehmeren Rahmen.

Wie ist das für Dich, Sebastian, wenn dir die Leute beim Kochen zuschauen?

Sebastian: Die Gäste schauen uns bei der Zubereitung gern zu, aber meist vom Platz aus, seltener vorn am Tresen. Doch unser Konzept hat sich mittlerweile rumgesprochen, wir sind bereits mehrmals von einem Möbelhaus zum Livecooking eingeladen worden. Das waren sehr schöne und dankbare Veranstaltungen, weil wir dort direkt Feedback von den Gästen erhielten.

Roger: Das ist uns auch hier bei Herr Grünfink ungemein wichtig, der direkte Austausch mit den Gästen. „Alles gut?“, „Hat’s geschmeckt“ sind bei uns keine Höflichkeitsfloskeln, sondern nützliche Infos, um unsere Qualität sicherzustellen und zu verbessern.

Ein Restaurant steht und fällt mit gutem Personal. Inwiefern hat Herr Grünfink da ein glückliches Händchen bewiesen?

Roger: Wir sind wie eine kleine Familie, halten auf Arbeit doll zusammen. Jeder, der in der Gastronomie arbeitet, weiß, dass das ein unwahrscheinlich intensiver Job ist. Deshalb unterstützen wir uns alle gegenseitig. Ich bin unwahrscheinlich stolz auf unser Team.

Henri: Ich arbeite schon länger in der Gastronomie. Wenn man positives Feedback von den Gästen bekommt, motiviert das ungemein. Gastronomie ist oft eine Hassliebe. Aber dank des enormen Zuspruchs überwiegt bei uns die Liebe zum Beruf.

Roger: Diese anstrengende Arbeit wird dadurch belohnt, dass wir so positiv wahrgenommen werden. Das ist unser großes Glück.

Evan: Als ich hier angefangen hatte, wusste ich nicht genau, was für ein Pensum da auf mich zukommt. Bei mir hat es bis heute noch keinen Morgen gegeben, an dem ich keine Lust auf die Arbeit hatte. Ein gutes Team macht da viel aus.

So wurde aus „Berlin“ das Restaurant „Herr Grünfink“

 
Letzte Frage: Wie bekam Herr Grünfink seinen Namen?

Roger: Wir wollten einen naturbezogenen Namen finden. Namensfindungen für Restaurants sind nicht einfach. Aufgrund des Nachjackenviertels hier kamen wir erst auf die Idee, das Restaurant Nachtigall zu nennen. Nachtigall hat aber den Einschlag einer Kneipe oder einer Abendbar. Insofern suchten wir uns einen passenden, schönen Vogel zur Restaurantfarbe. Und da das Restaurant dekotechnisch recht feminin ist, wir aber auch die Männer für unser Restaurant begeistern wollten, haben wir das Herr vor den Grünfink gesetzt.